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浅谈巧克力的质量定位

排行榜 收藏 打印 发给朋友 举报 来源: 中国糖果网   发布者:中国食品安全信息网
热度2430票  浏览377次 【共0条评论】【我要评论 时间:2010年9月28日 13:54

一、品种定位

巧克力品种繁多,因此首先要确定品种。进行配方设计时,主要着眼于开发创新品种或研发具有个性特色品种。

二、档次定位

档次定位目标定位,目标就是消费者。美国质量学大师A·V·菲根堡姆对质量曾提出过这样一个观点,他认为:“‘质量一词并不具有绝对意义上的最好的一般含义。对于工业来说,质量是指最适合于某些顾客的条件’”。由此可见,质量的目标是顾客。然而顾客又是分档次的,一般分为高档、中档与低档,或称为奢侈型、享受型、大众实惠型等,那么在品种确定的前提下,就要进行档次定位

三、标准定位

笔者认为,标准定位就是贯彻落实胡总书记提出的科学实施的一个极其重要的方面。关于食品标准,我国著名营养学家于若木也曾指出其为生产优质食品提供科学依据。因此我们在设计巧克力配方时,必须十分重视科学依据

首先,遵守胡总书记在指示中提出的法律法规。在标准定位设计时,要严格遵守国家制订、颁布执行的法律法规,如《标准法》、《产品质量法》、《食品安全法》等;并要密切关注法律法规的有关修订。

其次,遵循和执行国家有关部门制订的关于巧克力的标准,如《巧克力卫生标准》、《巧克力与巧克力制品》等。

最后,需满足消费者对巧克力品质的鉴别要求。目前较成熟的巧克力消费者,对巧克力品质的鉴别要求大致有7项:

1.外表鉴别。品质优良的巧克力,外表呈光亮的棕褐色;品质不佳的巧克力,则外表灰暗无光泽。并可从巧克力的棕褐色深浅,鉴别其含可可量的高低,一般来讲,色泽深的一般含可可量高,色泽浅的则含可可量低。

2.香气鉴别。品质优良的巧克力,具有浓郁而独特的香气;芳香气味淡薄,则质量差。

3.口味鉴别。目前,越来越多的消费者认可苦味的巧克力,甚至认为不苦不是品质优良的巧克力;有酸败味和霉味,则自然被认为是质量低劣的巧克力。

4.质地鉴别。从舌感细腻滑润鉴别,以巧克力产品给予舌头压力,而产生粗细的感觉,鉴别巧克力质地的优劣。

5.硬度鉴别。主要鉴别巧克力的热敏感,温高变软、温低变硬特性的巧克力,是品质优良的巧克力。

6.脆性鉴别。巧克力在低温时,折断有脆裂声,且在裂断面上有整齐的结晶花纹,是含可可脂高的优良巧克力;缺乏脆性的巧克力则品质较差。

7.甜度鉴别。质量好的巧克力,甜度不应太高,要充分呈现巧克力所特有的芳香和苦感。

四、原料定位

原料定位是在品种、档次、标准基础上进行的。巧克力及巧克力制品的定义为:是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖或甜味料为主要原料,添加或不添加乳制品、食品添加剂,经特定工艺制成的固体食品。国内巧克力大多有白砂糖或甜味料,但国外已有不含白砂糖或甜味料的苦味巧克力,因而拿黑巧克力来说,原料定位首先是可可液块、可可粉、可可脂的定位。然而,可可液块、可可粉、可可脂的品质由可可豆的品质与加工工艺决定的,因而在质量确定时,应从质量源头——可可豆着手。

高档定位要选用产自委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇、墨西哥、哥伦比亚等地的高品质克里安洛可可豆或特立尼达类可可豆,或这两类可可豆按一定比例配比混和,经高超工艺加工的可可制品;中档可采用克里安洛可可豆或特立尼达类可可豆,与佛拉斯特罗可可豆按一定比例配比混和,经高超工艺加工的可可制品;大众档可选用佛拉斯特罗可可豆,经高超工艺加工的可可制品。可可脂因采用原料和工艺不同,品质有明显差异性,一般采用压榨法品质较好,采用萃取法品质较差。

同时其他原料定位,必须符合国家和有关部门制定的品质和卫生标准,特别是乳制品应深刻吸取三聚氰胺事件的教训。使用甜味剂等食品添加剂,也必须是允许在巧克力产品中使用的品种,并严格按规定的添加量添加。

在形成配方时,还要进行原料之间量的定位,最佳量的配比才能形成质优配方。

五、安全定位

安全定位是巧克力配方设计中的重中之重。新修订的《食品安全法》将于今年61日起执行,有关部门已在推行质量安全年活动;并已规定巧克力及巧克力制品必须执行质量安全市场准入制度,即“QS认证,必须向社会做出质量安全的承诺,因而国家有关部门也必将对巧克力和巧克力制品,进行更严格的安全质检和监督。安全定位在巧克力配方设计中,绝不可掉以轻心,特别在原料定位时,必须强调不得重金属超标和含有害人体健康、甚至危及人体生命的物质。

六、特色定位

特色定位是巧克力配方设计的重要特征。只有搞好特色定位,才能形成特色鲜明、富有市场竞争力的产品,其个性特征为:人无我有、人有我强、人有我新等。为此,笔者认为可从以下三方面着手:

一是从风味着手。风味的主要特征是感官的色、香、味、形,特别是食品风味化学更关注香味和滋味,因此在风味设计时,可釆用突出某一方面来形成个性特色。

二是从营养、养生、保健着手。在纯巧克力固有的营养、养生、保健功效上,可采取添加强化、添加互补等形式,形成个性特色,当然添加物必须是允许食用的物质。

三是从研发新原料与巧克力组合,形成新产品着手。新原料,即之前没有使用过的原料,或是新发现和研发出的适用于巧克力产品的原料。

七、成本定位

    在巧克力配方设计时,成本定位也必不可少。关于产品质量与产品成本,一般认为高品质必定高成本,但质量学家有这样一个观点,一般高品质高成本的产品,出现品质问题的机率,要比低品质低成本的低,因此由于质量问题而形成召回损失低,即高品质不一定高成本,低品质反而会高成本。当然我们追求的应该是既高品质又能降低成本,笔者认为这也是有可能的,但采用掺假来降低成本,形成的所谓配方,必定是短命配方,甚至是危及企业生命的配方,是绝对不可取的。
TAG: 品种 巧克力
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